У Португалии восемьсот километров океанского берега. Сардина, скумбрия, осьминог, тунец — всё рядом, всё свежее.
А главная рыба страны — треска. Она у португальских берегов не водится вовсе.
Больше того, её не едят свежей. Её солят и сушат до состояния доски, а перед готовкой двое суток вымачивают, чтобы снова сделать съедобной.
Откуда её везли
Треска — рыба холодных морей. Ближайшие к Португалии места, где её ловят всерьёз, — Северное море, Исландия, Ньюфаундленд. От Лиссабона до Ньюфаундленда около четырёх тысяч километров.
Именно туда португальские рыбаки и ходили — с конца XV века, вслед за басками, которые пришли на банки ещё раньше. Плавание занимало месяцы.
Логика в этом появляется только вместе с солью.
Треска на банках Ньюфаундленда шла густо и брала крючок охотно — на неё ходили флотилиями со всей Атлантики. Но привезти улов домой через океан без холода нельзя никак: свежая рыба не переживёт и недели.
Соль решила всё
Соли у Португалии было много, и стоила она дёшево. Лиманы Авейру и Сетубала, жаркое солнце, ветер с океана — соль выпаривали прямо на побережье, и стоила она гроши.
Соль плюс солнце дают консервацию, которой не нужно ни льда, ни погреба. Просоленная и высушенная треска хранится год и дольше при обычной комнатной температуре — в стране, где летом за тридцать и никакого холода нет в принципе.
Сардину так не сохранишь: она жирная, жир прогоркнет. Треска почти постная, и в этом всё дело. Её мясо после сушки становится плотным, как древесина, и не портится.
Календарь
Вторая причина — церковный календарь. Постные дни занимали заметную часть года: пятницы, среды в отдельные периоды, Великий пост целиком. В такие дни мясо не ели.
Значит, нужна была рыба, которую можно достать в любой день в любой точке страны, включая горные деревни в сотне километров от моря. Свежая туда не доезжала. Сушёная доска доезжала куда угодно и ждала сколько угодно.
Так треска стала не праздничным блюдом, а базовым — тем, что лежит дома всегда. Её вес и объём при сушке падают втрое, а хранение не стоит ничего: доску можно держать в чулане, подвесить на крюк, увезти в горы на муле.
Как её возвращают к жизни
Купленная треска — это твёрдая солёная плита, которую в магазине рубят тесаком.
Дальше её кладут в воду на сутки-двое, воду меняют несколько раз. Соль уходит, рыба набирает влагу и распрямляется. Только после этого начинается собственно готовка: с картофелем и оливковым маслом, с яйцом, запечённой, в оладьях.
Португальцы говорят, что рецептов триста шестьдесят пять — по одному на каждый день года. Число, разумеется, поговорочное, но счёт идёт на сотни, и это не преувеличение.
Отдельная тонкость — толщина. Хвостовая часть тонкая, вымачивается быстро и годится в оладьи; спинка толстая, держит форму и идёт в печь куском. В магазине это разные товары с разной ценой, и покупатель их различает.
Что осталось от причины
Холодильники появились, посты соблюдают немногие, а собственный тресковый флот Португалия почти потеряла: сегодня рыбу закупают в Норвегии и Исландии.
Причина исчезла целиком. Привычка осталась.
В любом лиссабонском магазине стоит отдельный стеллаж с этими досками, и рядом с ним всегда кто-то выбирает — приглядываясь к толщине и цвету среза, как выбирают доску в столярной лавке.
