Свежее мясо гренландской акулы ядовито — и для людей, и для собак. Так пишут авторы статьи 1991 года в журнале Toxicon: в мясе много триметиламиноксида (ТМАО), а в кишечнике он превращается в триметиламин. Поэтому исландский хаукарль (hákarl) готовят месяцами: акулье мясо сначала бродит, потом сохнет на ветру.
Что за это время происходит с мясом, по неделям проследили исследователи исландского института пищевых технологий Matís и Исландского университета. Их работу напечатал в 2023 году журнал Heliyon. ТМАО перестал определяться в мясе через пять недель брожения. Мочевина при брожении превращается в аммиак — им хаукарль и пахнет.
Что такое хаукарль?
Это мясо гренландской акулы, сначала квашеное, потом провяленное. Самое старое упоминание о заготовленной акуле в Исландии относится к 1374 году. Веками хаукарль был для исландцев ценным источником белка и энергии.
Раньше разрубленную тушу закапывали в гравийные ямы, часто у самого моря, чтобы в прилив её омывала вода. Яму закрывали камнями, водорослями или дёрном и оставляли так на несколько недель или месяцев. Сейчас куски бродят в помещении, в ящиках с отверстиями, через которые стекает жидкость. Этот этап длится от шести до двенадцати недель — смотря по температуре и времени года.
Потом мясо подвешивают в сушильном сарае, по-исландски hjallur, ещё на четыре-пять месяцев. Воды в мясе становится меньше: в свежем её около 75 процентов, в готовом хаукарле — около 45.
Почему свежая акула ядовита?
Из-за мочевины и ТМАО: в мясе гренландской акулы их много. ТМАО глубоководные морские животные используют как защиту — он не даёт белкам разрушаться ни от давления, ни от мочевины.
Отсюда и запах. В 2010 году научный портал Исландского университета Vísindavefurinn отвечал читателю, правда ли, что на акулу при заготовке мочатся. Нет: мочевина уже есть в мясе. При брожении она становится аммиаком, а ТМАО — триметиламином, и эти два вещества дают хаукарлю его запах и вкус.
Почему исландцы вообще ели акулу?
Выбор был невелик. Около 1400–1500 годов в Исландии почти везде перестали сеять зерно: после чёрной смерти 1402–1404 годов и второй чумы 1494 года не хватало рук. Климат при этом холодал с XIII века, а сильнее всего — в XVIII. Овцы стали значить в хозяйстве больше прежнего, пишет на том же портале историк Арни Даниэль Юлиуссон.
Там же он отмечает, что вместе с зерном почти забросили добычу железа и производство соли. Соль, по словам газеты исландских фермеров Bændablaðið, долго была редкой роскошью. Поэтому еду коптили, сушили, квасили или заливали кислой сывороткой.
Акулий промысел был заметным уже в XIV веке, а расцвёл в XVIII–XIX веках. Печень вытапливали на берегу, жир вывозили — им освещали города Европы. Это приносило большой и быстрый доход.
Ферма, где акулой занимаются четыре века
Бьярнархёфн (Bjarnarhöfn) стоит на полуострове Снайфедльснес на западе Исландии, недалеко от городка Стиккисхоульмюр. Семья, которой принадлежит ферма, связана с акульим промыслом четыреста лет. Сейчас акул здесь не ловят, а перерабатывают тех, что случайно попались рыболовецким судам. В музее при ферме рассказывают, что вся обработка мяса занимает полгода, и показывают действующий сушильный сарай.
Здесь же в 2021 году шёл опыт Matís — на самке длиной 4–4,5 метра, пойманной в марте у западного берега острова. Мясо бродило в деревянных ящиках семь-восемь недель и ещё пять сохло в полуоткрытых сараях.
Когда в Исландии едят хаукарль?
Сейчас — в основном на праздниках месяца торри. Так по старому исландскому календарю называется четвёртый зимний месяц. Он начинается в пятницу между 19 и 26 января. В сагах Торри — древний король, которому приносили жертвы, чтобы выпал снег и можно было ходить на лыжах. Зимние пиры в его месяц называются торраблоут (Þorrablót). После саг они снова появляются в источниках только в первой половине XVIII века, пишет языковед, профессор Гудрун Кваран.
Праздничной эта еда стала недавно. Квашеную еду в исландских деревнях ели почти каждый день ещё и в XX веке, а слово «торраматюр» — «еда торри» — появилось только после его середины, пишет этнограф Арни Бьёрнссон. В 1958 году ресторан Naustið на улице Вестургата в Рейкьявике стал подавать старую деревенскую еду в деревянных корытах. Образец корыта взяли в Национальном музее Исландии, у хранителя древностей Кристьяна Эльдьярна — с 1968 по 1980 год он был президентом страны.
А бараньи яйца в кислой сыворотке, которые теперь считают старинной едой, до XX века почти не ели.
