Чёрные сморщенные комочки, твёрдые и лёгкие, как пенопласт, — это картошка. В Андах её называют чуньо. Клубни раскладывают под открытым небом: ночью их прихватывает мороз, утром отогревает солнце. Так повторяется несколько раз, а потом остатки воды выдавливают ногами.
Получается запас, которому не нужен холодильник. Чуньо из боливийского «горького картофеля» хранится до десяти лет — так сказано в обзоре ФАО к Международному году картофеля. У инков он лежал на государственных складах: им кормили чиновников, солдат и работников и держали его про запас на случай неурожая.
Что такое чуньо?
Картофель, высушенный морозом и солнцем. Для белого чуньо Международный центр картофеля (CIP) в Лиме называет и высоту — больше 3800 метров над морем, и время — «сезон заморозков», с мая до конца июля. В эти месяцы на высокогорье почти нет облаков, солнце светит ярко, а влажность воздуха ниже 40%.
В старину белый чуньо делали только из горьких сортов, пишут авторы руководства CIP. Без обработки их не едят из-за гликоалкалоидов. В Боливии, где урожаю на высокогорье часто грозят град, заморозки и засуха, выносливый «горький картофель» растят на высоте до 4300 метров. Старые ядовитые сорта в Андах сохранили за то, что они не боятся мороза, пишет журнал Smithsonian.
Чёрный и белый
Чёрный чуньо делать проще. Несколько дней клубни лежат под открытым небом — ночью мёрзнут, днём оттаивают, — потом их топчут и сушат. Из картошки уходит вода, и она становится намного меньше и легче.
У белого чуньо несколько имён. В аймарских провинциях перуанского региона Пуно его зовут туньтой, в Куско и Аякучо — мораей, в Лиме и Арекипе — просто белым чуньо. На Пуно приходится около 80% перуанской туньты. Первые три-четыре ночи клубни морозят, а днём укрывают толстыми одеялами: иначе картошка почернеет, как обычный чуньо. Заморозка закончена, когда клубни стучат друг о друга, как камни.
Затем клубни на 21–30 дней опускают в реку, в клетки из рыболовных сетей: проточная вода вымывает горечь. Ещё одна морозная ночь — и кожуру снимают, утаптывая картошку в резиновых сапогах. Около недели туньта сохнет на солнце и ночном морозе. Потом мужчины по двое раскачивают её в сетке, клубни трутся друг о друга, а женщины отвеивают остатки кожуры. Так туньта становится белой.
Как инки хранили картошку?
В виде чуньо, на каменных складах. Инки построили тысячи таких складов, они назывались коллка: круглые или прямоугольные, в одну комнату, под соломенной крышей. Строили их так, чтобы внутри гулял ветер и продукты не портились. Чуньо в них держали в керамических сосудах, рассказывает Национальный музей американских индейцев Смитсоновского института.
Испанские хронисты писали, что по складам чуньо развозили караваны лам. Журнал Smithsonian называет чуньо едой, на которой держались армии инков.
Сам чуньо до наших дней почти не доживает. В 2024 году археолог Лидио Вальдес из Университета Калгари раскапывал Тамбо-Вьехо — инкский центр в долине Акари на сухом юге перуанского побережья. В керамическом сосуде, вкопанном в пол, лежали два буроватых клубня белого чуньо с остатками кожуры. Им около 500 лет. Чуньо можно сделать только высоко в горах, значит, эти клубни привезли на побережье издалека. Похожую находку до этого сделали больше века назад, в Пачакамаке.
Находку Вальдес и его соавтор Катрина Беттчер описали в 2026 году в Journal of Field Archaeology. Чуньо ели и после падения инков. Испанский хронист Сьеса де Леон уверял, что многие испанцы разбогатели, продавая чуньо на рудниках, и вернулись в Испанию состоятельными людьми.
Старше инков
Картофель начали одомашнивать около 8000 лет назад у озера Титикака, на границе нынешних Боливии и Перу, пишет ФАО. Сейчас в Андах Перу, Боливии и Эквадора растёт больше 4000 местных сортов, сообщает CIP.
Сушить картошку морозом тоже начали раньше, чем появилась империя. В 2022 году археологи Мэтью Бивер и Мэллори Мелтон обнаружили зёрна крахмала чуньо на поселении Килькапампа-ла-Антигуа в Перу. Поселение относится к 600–1000 годам нашей эры, а инки, по данным ФАО, поднялись в долине Куско около 1400 года.
Теперь старому способу мешает тепло. В 2020 году Кэндзи Ёсикава из Университета Аляски в Фэрбенксе и Фреди Апаса из перуанского Института геологии, горного дела и металлургии изучили, при какой температуре замерзает картошка для чуньо. Обычно — от чуть ниже нуля до −3 °C, а переохлаждённый клубень может не замёрзнуть и при −4,3 °C.
Многим полям у Титикаки в последние годы такого холода уже не хватает.
