Кукурузу перед помолом варят в воде с гашёной известью. Зёрна разбухают, кожура слезает лохмотьями, вода мутнеет и делается щёлочной — сунешь руку, кожу щиплет. Со стороны это чистая порча продукта.
Так делают в Мексике примерно три с половиной тысячи лет. Следы щёлочной обработки находят в гватемальских слоях около 1500 года до нашей эры.
У обычая есть имя: никстамализация. Слово составлено из науатльских nextli — зола, и tamalli — тесто. Золу использовали раньше извести, кое-где используют до сих пор; смысл один — сделать воду щёлочной.
Дальше зерно мелют. Раньше на каменном метате, теперь на мельнице. Получается маса — мокрое тесто, из которого пекут тортильи.
Без щёлочи масы не выходит. Сухое зерно мелется в песок, тесто не держит форму, лепёшка расползается на сковороде. Это первое, что заметит любой повар, и первое объяснение, которое он даст.
Объяснение верное. Но не главное.
Что случилось, когда обычай не поехал
В XVI веке испанцы вывезли кукурузу в Европу. Она прижилась быстро: урожайнее пшеницы, неприхотливее, растёт там, где больше ничего не растёт. К XVIII веку на севере Италии крестьяне ели поленту почти каждый день.
Вывезли зерно. Известь не вывезли.
В 1735 году испанский врач Гаспар Касаль описал в Астурии болезнь, которую местные звали mal de la rosa — по красным пятнам на шее и кистях. Итальянцы назвали то же самое pelle agra, шершавая кожа; отсюда пеллагра. Дальше её находили везде, где кукуруза становилась основой стола: Ломбардия, Румыния, Египет, юг США.
Пеллагру долго считали заразной. Американский врач Джозеф Голдбергер, взявшийся за неё в 1914 году, обратил внимание на странность, которая до него никого не смущала.
В приютах и тюрьмах болели воспитанники и заключённые — и не болели служащие. Жили в одних стенах, дышали одним воздухом, но ели с разных столов.
Разница была в еде. Спор о причине тянулся ещё два десятка лет, пока в 1937 году в лаборатории Конрада Элвехьема не назвали недостающее вещество — никотиновую кислоту, она же ниацин.
Почему известь
В кукурузном зерне ниацин есть, но связанный: он сидит в форме, которую человек не усваивает. Щёлочь эту связь рвёт и делает витамин доступным.
Заодно происходит ещё кое-что. Известь оставляет в зерне кальций — в тортилье его в несколько раз больше, чем в исходной кукурузе. Меняется и белок: соотношение аминокислот становится выгоднее.
Ни одного из этих слов мексиканские хозяйки, разумеется, не знали.
Откуда хозяйки это знали
В 1974 году в Science вышла работа Соломона Каца с соавторами. Они собрали данные по нескольким десяткам обществ Нового Света и сопоставили две вещи: какую долю рациона занимает кукуруза и обрабатывают ли её щёлочью.
Совпадение оказалось почти полным. Там, где кукуруза — основа стола, щёлочная обработка есть. Там, где она приправа к другому, обработки нет.
Никакого знания о витаминах за этим не стояло. Обычай закрепился так же, как закрепляется всё на кухне: те, кто варил зерно с золой, чувствовали себя лучше и передавали привычку дальше. Три с половиной тысячи лет отбора — и получилось решение, до которого химия дошла в 1937 году.
Европа взяла у Америки зерно, но не взяла к нему инструкцию. Двести лет ушло на то, чтобы её восстановить.
В мексиканской лавке и сегодня торгуют не мукой, а мокрой масой. Её берут килограммами, как творог, и к вечеру следующего дня она киснет.
