На севере Швеции, вдоль Ботнического залива, консервную банку с рыбой открывают на улице. Желательно — опустив её в ведро с водой. Это не обряд и не красивая местная традиция: под крышкой давление, и содержимое умеет выстреливать.
Внутри сурстрёмминг — балтийская салака. Она не солёная. Она квашеная: рыбу держат в слабом рассоле, и вместо консервации в ней идёт молочнокислое брожение, ровно то же самое, что в капусте и в тесте.
Салака — та же атлантическая сельдь, только выросшая в Балтике. Море здесь сильно опреснено, корма меньше, и рыба получается мельче. У шведов для неё отдельное слово: strömming. Граница между strömming и обычной sill проходит примерно по Кальмару — севернее одна рыба, южнее другая, хотя биологически это один и тот же вид.
А квашеной она стала из-за соли. В шестнадцатом веке соль на побережье была привозной и дорогой, а рыбу заготавливать нужно было всё равно. Соли клали ровно столько, чтобы улов не сгнил, — но слишком мало, чтобы он остался просто солёным.
Брожение не заканчивается ни на складе, ни в магазине: банку закатывают, а бактерии внутри продолжают работать и выделять газ. Поэтому крышка у банки выпуклая — и, надо отметить, это считается достоинством.
Инструкция по вскрытию у сурстрёмминга такая, какой не бывает у еды.
- Открывать на улице.
- Опустить банку в ведро с водой: рассол бьёт струёй.
- Встать с наветренной стороны.
- Надеть то, что не жалко.
- Вскрывать медленно, дав газу выйти.
Ни один из этих пунктов не придуман ради смеха.
За пределами Швеции рыбу знают в основном по последствиям. Несколько авиакомпаний вносили банку в список запрещённого к провозу, ссылаясь на то, что в багажном отделении она может разойтись по швам. Историю про немецкий суд, где банку в качестве доказательства вскрыли прямо в зале заседаний, пересказывают часто — правда, всякий раз с новой датой и новым городом, так что за неё я не поручусь.
Едят сурстрёмминг в рулете. Тонкий пресный хлебец, на него варёный картофель, кусок рыбы, много мелко резанного красного лука, ложка сметаны — и всё это заворачивается в рулет. Считается, что запах остаётся снаружи, а во рту оказывается солоноватая рыба с картошкой.
Сезон открывался в третий четверг августа: раньше этого дня продавать сурстрёмминг запрещал закон — рыба должна была дозреть. Закон отменили в 1998 году, а четверг остался, и открытие сезона до сих пор отмечают застольями во дворах. Соседи узнают об этом без объявления.
Увезти его трудно, а съесть — не всякому, поэтому рубрика тут работает буквально. Зато промысел в Мельбю обошёлся с гостями честно: тамошнюю водонапорную башню покрасили под жёлто-красную банку, и видно её задолго до поворота.
