Двадцать третьего августа 1939 года газета De Koerier, которая выходила на голландском языке в Нидерландской Ост-Индии, напечатала заметку из Рима. Корреспондентка Нора Кох-Беркхёйсен описала две траттории в Трастевере, «Умберто» и «Альфредо». Фирменное блюдо «Альфредо» — спагетти алла карбонара.
Это на пять лет раньше, чем в Рим вошли американские войска, с которыми карбонару связывали до сих пор. Заметку нашли голландские журналисты Эдвин Винкелс и Яннеке Врёгденхил, в феврале 2026 года о находке написала итальянская газета Il Post. Историк итальянской кухни Лука Чезари сказал, что историю карбонары придётся переписать целиком.
Историк еды Альберто Гранди осторожнее: американцы, возможно, свою роль всё же сыграли, но путь у названия оказался куда сложнее, чем думали ещё неделю назад.
Откуда взялась версия про американцев?
Из того, что в книгах карбонара появляется только после войны. У автора поваренных книг Ады Бони в «Римской кухне» 1930 года её нет. В книге 1949 года у той же Бони есть спагетти с гуанчале — вяленой свиной щекой, — но без яиц.
Зато есть рассказ болонского повара Ренато Гуаланди. По его словам, 22 сентября 1944 года в Риччоне он готовил ужин для союзного командования и сделал пасту из того, что было у американцев: бекона, густых сливок, сыра и яичного порошка. Потом он кормил союзные войска в Риме.
В 1950 году блюдо впервые упомянула итальянская газета La Stampa — и связала его с американскими солдатами, которые переделали местные рецепты на яйцах и беконе. Так и сложилась версия: карбонару придумали для союзников из их же пайков.
Грюйер, чеснок и сливки
Первые рецепты напечатаны в 1952 году, и сразу два. В апреле римский актёр Альдо Фабрици опубликовал свой во французской газете La Croix du Nord: смалец, пекорино, яйца. В том же году в Чикаго вышел путеводитель Патриции Бронте по ресторанам северной части города, и в нём — рецепт карбонары ресторана «Армандо».
Первый итальянский рецепт появился в августе 1954 года в журнале La Cucina Italiana. В нём спагетти, яйцо, грудинка-панчетта, грюйер и чеснок. Через год карбонара попала в поваренную книгу — с пармезаном или пекорино, перцем и той же панчеттой.
Щёку-гуанчале вместо грудинки впервые берёт Луиджи Карначина в книге «Большая кухня» 1960 года. А с 1960-х до 1980-х в карбонару щедро клали сливки. Нынешний «канон» — яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец — устоялся позже.
Чем плохи сливки, в путеводителе Michelin объясняет итальянский шеф Сести: они разбавляют соус, делают его сладковатым и пресным. Такую карбонару он считает северной или заграничной попыткой повторить римскую — а получается, по его словам, яичница на макаронах.
Почему «карбонара»?
Версий три. Название связывают с карбонари — угольщиками, которые жгли древесный уголь в Апеннинах, — или просто со словом «уголь». Третья версия — крупный чёрный перец, похожий на угольную пыль.
Заметка 1939 года добавляет к первой версии деталь. В «Альфредо» спагетти готовили, по словам корреспондентки, так, как делает жена угольщика.
