Зёрна кориандра на корке бородинского — это картечь. Так рассказывают: хлеб будто бы придумали в память о битве — в монастыре на Бородинском поле, при вдове генерала, погибшего в 1812 году. Легенда красивая, и в ней сходится всё, кроме дат.
16 октября — Всемирный день хлеба. Бородинский придумали не в монастыре Тучковой: название впервые встречается в 1929 году, а рецепт появился в Московском тресте хлебопечения в 1933–1935 годах.
Что в легенде правда
26 августа 1812 года в Бородинском сражении погиб генерал-майор Александр Тучков. Его вдова Маргарита выкупила землю у Багратионовых флешей, где он погиб, и в 1818 году заложила там церковь. Строили её два года, освятили во имя Спаса Нерукотворного.
Вокруг храма селились вдовы и сироты. В 1833-м община стала «Спасским богоугодным общежитием», в 1838-м московский митрополит Филарет учредил монастырь. Тучкова приняла постриг с именем Мария и стала его первой игуменьей. Умерла она в 1852 году.
Кто на самом деле придумал бородинский хлеб?
Не монахини. До конца 1920-х годов слово «бородинский» рядом с хлебом не встречается нигде. Одно из первых упоминаний — у Бориса Сарычева, хлебопёка и учёного, в 1929 году: через сто с лишним лет после того, как освятили храм Тучковой.
Промышленную рецептуру разработали в 1933–1935 годах на заводах Московского треста хлебопечения: ржаная мука, заварка, солод. Заварные ржаные хлебы пекли и до революции, но приправой в них были анис и тмин — в рижском, например, тмин был главным. Кориандр вытеснил их уже в советские годы.
Откуда имя
Историк русской кухни Павел Сюткин напоминает, что в 1920–1930-е годы старым блюдам охотно давали новые, идеологически спокойные имена. Бородинское поле — название без церковного подтекста, зато с памятью о победе. Легенда про игуменью и картечь пристроилась к хлебу позже, когда само имя уже прижилось.
Монастырь Тучковой стоит на Бородинском поле и сегодня. А бородинский пекут по рецепту московского треста.
